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Soupe à la queue de bœuf

4 portions

Ingrédients

• parures de viande et os (pour bouillon de bœuf) (selon besoin)
• 1 pièce(s) queue de bœuf
• herbes à soupe, coupées (un peu)
• beurre (un peu)
• 1 verre vin blanc
• lard (un peu)
• parures de jambon (un peu)
• 0,5 verre madère
• poivre de Cayenne (un peu)
• farine rousse (un peu)

Préparation

1. Préparez 1 litre de bouillon de bœuf avec les parures de viande et les os.
2. Découpez la queue de bœuf aux articulations et faites-la blanchir.
3. Faites revenir les herbes à soupe coupées dans du beurre dans une cocotte.
4. Après 10 minutes, ajoutez le bouillon de viande et un verre de vin blanc, puis la queue de bœuf, le lard et les parures de jambon.
5. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre.
6. Retirez la viande, passez le bouillon à travers une passoire fine, dégraissez-le et ajoutez le madère.
7. Portez de nouveau à ébullition, assaisonnez de poivre de Cayenne et épaississez avec de la farine rousse.
8. Au moment de servir, placez un morceau de queue de bœuf dans chaque assiette.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.