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Jambon au Madère

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Jambon, cuit
• Jus (un peu)
• 1,5 cuillères à soupe Farine
• Beurre (un peu)
• Sel (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Vinaigre (un peu)
• Morilles, truffes ou champignons (un peu)
• 1 pointe de couteau Poivre de Cayenne
• 0,5 bouteille Madère
• Riz (un peu)

Préparation

1. Faites cuire le jambon, pelez-le, coupez la graisse à l'exception d'une fine bande, coupez-le en fines tranches et disposez-les dans un plat creux en les superposant de manière à ce que le côté gras soit vers le haut.
2. Nappez généreusement de la sauce suivante : dans un bon jus, délayez 1 à 2 cuillères à soupe de farine dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée, déglacez avec le jus, assaisonnez avec du sel, des tranches de citron et un peu de vinaigre, et laissez mijoter.
3. Ajoutez ensuite des morilles, des truffes ou des champignons, préparés à l'avance, ainsi qu'une pointe de couteau de poivre de Cayenne et ½ bouteille de Madère.
4. Dressez le jambon avec cette sauce, entourez-le d'une bordure de riz de deux doigts de largeur et servez le plus chaud possible.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.