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Schinken in Madeira

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Schinken, gekocht
• Jus (etwas)
• 1,5 EL Mehl
• Butter (etwas)
• Salz (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• Essig (etwas)
• Morcheln, Trüffeln oder Champignons (etwas)
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer
• 0,5 Flasche Madeira
• Reis (etwas)

Zubereitung

1. Den Schinken gar kochen, häuten, das Fett bis auf einen schmalen Streifen abschneiden, in dünne Scheiben schneiden und in einer tiefen Schüssel überlappend so anrichten, dass die Fettseite nach oben zeigt.
2. Folgende Sauce recht heiß darübergeben: aus einer guten Jus 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun anrühren, mit der Jus aufgießen, mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig würzen und durchkochen lassen.
3. Dann Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, fertig zubereitet, dazugeben sowie eine Messerspitze Cayennepfeffer und ½ Flasche Madeira.
4. Den Schinken mit dieser Sauce anrichten, mit einem zweifingerbreiten Reisrand umgeben und so heiß wie möglich servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.