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Cuisse de chevreuil ou de cerf étuvée

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Cuisse de chevreuil ou de cerf
• Vinaigre (un peu)
• Oignons (un peu)
• Légumes racines (un peu)
• Rondelles de citron (un peu)
• Persil (un peu)
• Estragon (un peu)
• Thym (un peu)
• Poivre (un peu)
• Baies de genièvre (un peu)
• Bouillon (selon besoin)

Préparation

1. Faire mariner la cuisse dans du vinaigre avec des oignons émincés, des légumes racines, des rondelles de citron, du persil, de l'estragon, du thym, du poivre et des baies de genièvre.
2. Laisser reposer dans cette marinade pendant 8 jours, en retournant quotidiennement.
3. Ensuite, retirer la viande, passer la marinade au tamis et en faire cuire une partie avec les os et les parures de cerf ou avec du bouillon pour obtenir une sauce brune, dans laquelle la viande sera braisée jusqu'à tendreté.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.