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Reh- oder Hirschkeule gedämpft

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Reh- oder Hirschkeule
• Essig (etwas)
• Zwiebeln (etwas)
• Wurzelwerk (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• Petersilie (etwas)
• Estragon (etwas)
• Thymian (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Wacholderbeeren (etwas)
• Bouillon (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Die Keule in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian, Pfeffer und Wacholderbeeren marinieren. 8 Tage in dieser Marinade liegen lassen und dabei täglich wenden.
2. Danach das Fleisch herausnehmen, die Marinade durch ein Sieb gießen und einen Teil davon mit Knochen und Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce kochen, in der man das Fleisch weich schmort.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.