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Escalopes

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Bœuf, comme pour les biftecks, haché finement
• 175 g Graisse de rognon, hachée finement
• 20 g Sel
• Poivre (une pincée)
• Beurre (un peu)

Préparation

1. Prenez de la viande comme pour les biftecks et hachez-la très finement, en retirant tous les nerfs.
2. Pour 1 kg de viande, prenez 150 à 200 g de graisse de rognon hachée très finement, mélangez-la avec 20 g de sel et une pincée de poivre.
3. Divisez la masse en parts égales, formez-les à l'aide d'un couteau en galettes rondes ou oblongues, plates comme des biftecks, et faites cuire la viande dans du beurre jaune pendant environ 10 à 15 minutes de chaque côté, sans trop la brunir, en l'arrosant fréquemment.
4. Servez les escalopes avec une sauce moutarde, selon votre goût.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.