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Charles X

4 portions

Ingrédients

• Bœuf, juteux, sans gras (pièce(s))
• Lard (un peu)
• Eau (pour la moitié du bouillon)
• Vinaigre (pour la moitié du bouillon)
• Assaisonnement (beaucoup)
• Oignons (un peu)
• Ail (un peu)
• Beurre (un peu)
• Échalotes, hachées (beaucoup)
• Poivre (un peu)
• Pain blanc, râpé (un peu)
• Œuf, pour badigeonner (un peu)

Préparation

1. Un morceau de bœuf juteux et sans gras est bien attendri, dépouillé, largement lardé de lardons et mis sur le feu avec moitié eau, moitié vinaigre, beaucoup d'assaisonnement, surtout des oignons, un peu d'ail et du beurre ; on le laisse cuire à demi bouilli, à demi frit, sans le piquer.
2. Laissez la viande reposer une nuit, puis hachez beaucoup d'échalotes, mélangez-les avec du poivre, du sel et du pain blanc râpé, coupez la viande en tranches, badigeonnez-les d'œuf, pressez-les dans le mélange d'échalotes et faites-les frire dans une poêle comme des côtelettes.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.