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Brochet à l'étuvée

4 portions

Ingrédients

• Brochet (selon besoin)
• Eau salée (selon besoin)
• Câpres (un peu)
• Vin blanc (un peu)
• Eau de poisson (un peu)
• Jus et zeste de citron (un peu)
• Beurre, frais (un morceau généreux)
• Pain blanc, râpé (un peu)
• Anchois, finement hachés (un peu)
• 1 pièce(s) Jaune d'œuf

Préparation

1. Avec un couteau bien aiguisé, couper les écailles près de la peau afin qu'elle apparaisse entièrement blanche.
2. Fendre le brochet, le couper en morceaux, bien rincer, le faire bouillir 5 minutes dans de l'eau salée et le déposer dans un autre plat.
3. Faire bouillir des câpres avec du vin blanc, un peu d'eau de poisson, du jus et du zeste de citron, un généreux morceau de beurre frais et un peu de pain blanc râpé, verser sur le brochet et laisser mijoter lentement pendant une demi-heure.
4. Au moment de servir, assaisonner la sauce avec des anchois finement hachés, la lier avec un jaune d'œuf et servir le brochet bien chaud.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.