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Cabillaud poché

4 portions

Ingrédients

• Cabillaud (selon besoin)
• Eau salée (selon besoin)
• Beurre fondu (selon besoin)
• Oignons, finement hachés (un peu)
• Beurre (un peu)
• Farine (un peu)
• Eau ou eau de cuisson du poisson (un peu)
• Persil, finement haché (un peu)
• Poivre, concassé (un peu)

Préparation

1. Le cabillaud, l'un des poissons de mer les plus délicats et très similaire à l'aiglefin, est coupé en portions après nettoyage et cuit seulement quelques minutes dans de l'eau fortement salée, car il se désagrège facilement.
2. Si vous souhaitez le servir entier, faites-le cuire dans un poissonnière avec un élévateur ou enveloppé dans une serviette dans une casserole dont le fond est tapissé d'une assiette.
3. Servez avec du beurre fondu ou la sauce suivante : faites revenir des oignons finement hachés dans du beurre sans les dorer, faites-y dorer un peu de farine jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis déglacez avec de l'eau bouillante ou, si possible, de l'eau de cuisson du poisson.
4. Ajoutez du persil finement haché et du poivre concassé, faites épaissir la sauce et servez-la avec le poisson.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.