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Beurre d'écrevisse

4 portions

Ingrédients

• 200 g Carapaces d'écrevisses (cuites)
• 150 g Beurre
• 1,5 l Eau (froide)

Préparation

1. Écraser finement 200 g de carapaces d'écrevisses préalablement cuites dans de l'eau salée et mélanger avec 150 g de beurre.
2. Faire rôtir à feu doux jusqu'à ce que le beurre mousse, puis retirer la casserole du feu et, dès que le beurre s'est calmé, ajouter 1½ l d'eau froide.
3. Une fois le beurre complètement refroidi, le retirer en disque solide pour l'utiliser selon la recette.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.