Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Préparations

Bouillon ou Coulis Brun

4 portions

Ingrédients

• 100 g Lard
• 100 g Jambon (cru)
• 1 kg Bœuf
• 2 pièces Oignons
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 1 pièce Carotte
• 0,5 pièce Céleri-rave
• 1 pièce Racine de persil
• Mélange d'épices entières (un peu)
• Eau (bouillante) (selon besoin)

Préparation

1. Mettre 100 g de lard coupé en tranches dans une marmite à bouillon, ajouter 100 g de jambon cru coupé en tranches, 1 kg de bœuf également coupé en fines tranches, ainsi que 2 oignons, 2 feuilles de laurier, 1 carotte, ½ céleri-rave, 1 racine de persil et un peu de mélange d'épices entières.
2. On peut aussi utiliser d'autres viandes crues, mais pas de tête de veau, car le jus ne serait pas clair.
3. Faire revenir le tout à feu doux et à couvert pendant ½ heure; il ne faut pas que ça brûle, mais que le fond de la marmite dore.
4. Une fois que c'est fait, ajouter un filet d'eau bouillante et répéter l'opération plusieurs fois dès que la viande a de nouveau accroché.
5. Quand le tout est suffisamment doré, verser autant d'eau bouillante que nécessaire pour la quantité de bouillon souhaitée (en tenant compte de la réduction), et laisser mijoter à couvert lentement sur le bord du réchaud.
6. Après 2 heures, quand la viande est bien cuite, filtrer le bouillon à travers une passoire fine et retirer la graisse et le dépôt.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.