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Soupe de tortue

12 portions

Ingrédients

• 250 g Chair de tortue marinée ou séchée
• 2 kg Viande de bœuf, épaisse
• Beurre (un peu)
• Oignon (un peu)
• 3 litre Eau (bouillante)
• 1 bouteille Vin blanc
• Sel et poivre (un peu)
• Marjolaine, thym, basilic, romarin (un peu)
• Blanc d'œuf (pour clarifier) (un peu)

Préparation

1. Rincer la chair de tortue marinée à l'eau chaude pour enlever la graisse au goût de suif ; faire tremper la viande américaine séchée dans de l'eau tiède et la cuire jusqu'à tendreté dans la soupe finie, tandis que la viande en conserve ne doit être bouillie qu'une seule fois avec le consommé.
2. Pour le consommé, hacher la viande de bœuf en morceaux, la faire revenir avec du beurre et de l'oignon, verser 3 litres d'eau bouillante et une bouteille de vin blanc, assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter 4 à 5 heures, en écumant régulièrement.
3. Faire cuire la marjolaine, le thym, le basilic et le romarin, passer la soupe au tamis, dégraisser et clarifier avec du blanc d'œuf.
4. Enfin, ajouter la chair de tortue coupée en petits morceaux et servir.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.