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Soupe de fausse tortue

6 portions

Ingrédients

• 1 pièce Tête de veau (grande)
• 1 pièce Museau de bœuf
• Légumes racines et carottes (un peu)
• Échalotes (quelques-unes)
• 2,5 c. à soupe Farine
• 2,5 c. à soupe Beurre
• Estragon, finement haché (un peu)
• Poivre de Cayenne (un peu)
• Piment de la Jamaïque, pilé (un peu)
• 1 verre Madère
• 1 verre Arrak
• Quenelles de veau (selon votre goût)
• Œufs durs, coupés en dés (quelques-uns)
• Roux brun (selon besoin)

Préparation

1. Bien nettoyer une grosse tête de veau, la faire cuire avec du museau de bœuf, des légumes racines et des carottes jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mais pas complètement molle, puis la couper en petits morceaux carrés une fois refroidie.
2. Faire revenir des échalotes et de la farine dans la même quantité de beurre jusqu'à coloration brune, arroser avec le bouillon de tête de veau, ajouter la viande coupée, de l'estragon finement haché, du poivre de Cayenne et du piment de la Jamaïque pilé, et laisser mijoter pendant ¼ d'heure.
3. Ajouter du Madère et de l'arrak, et, si désiré, des quenelles de veau et des œufs durs coupés en dés.
4. La soupe doit être liée, mais pas trop épaisse ; si nécessaire, ajouter un peu de roux brun ou de bouillon avant le vin.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.