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Soupe aux lentilles et perdreau

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Perdreau
• 250 g Lentilles
• 1 pièce Oignon
• Céleri-rave (un peu)
• 2 cuillère à soupe Beurre
• 2 cuillère à soupe Farine
• Sel (un peu)

Préparation

1. Pour 4 personnes, prévoir un perdreau et 250 g de lentilles.
2. Mettre les lentilles triées, lavées et trempées la veille dans de l'eau froide, faire bouillir une demi-heure, égoutter l'eau, puis faire cuire jusqu'à tendreté avec de l'eau bouillante fraîche, un oignon et un céleri-rave, en ajoutant seulement de l'eau bouillante si nécessaire.
3. Faire cuire un perdreau préparé avec un peu de sel et peu d'eau jusqu'à tendreté, le retirer et le laisser refroidir.
4. Faire rôtir du beurre et de la farine jusqu'à coloration brune, verser le bouillon de perdreau et faire épaissir en remuant constamment.
5. Passer les lentilles cuites à travers une passoire fine pour retirer les peaux, les ajouter au bouillon et faire bouillir le tout environ 10 minutes.
6. Couper la chair du perdreau désossé en fines lanières, la placer dans la terrine et verser la soupe bouillante par-dessus.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.