Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Soupes

Soupe de langoustes

4 portions

Ingrédients

• 15 pièce(s) langoustes de taille moyenne
• bouillon de bœuf (bon) (selon besoin)
• sel (un peu)
• beurre (beaucoup) (un peu)
• 3 c. à s. farine
• quenelles de langouste, midder et nez de langouste farcis (selon besoin)

Préparation

1. Comptez 15 langoustes de taille moyenne pour 4 personnes et préparez un bon bouillon de bœuf.
2. Faites cuire les langoustes dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis retirez la chair des pinces et des queues et réservez-la.
3. Concassez grossièrement les carapaces au mortier et faites-les revenir à feu vif avec beaucoup de beurre frais jusqu'à ce que le beurre devienne rouge.
4. Incorporez ensuite trois cuillères à soupe rases de farine, faites bouillir avec un peu de bouillon de viande, passez à travers une passoire fine et ajoutez au bouillon en ébullition.
5. Juste avant de servir, ajoutez les quenelles de langouste, les midder et les nez de langouste farcis ; la soupe ne doit pas être trop épaisse.
6. Ajoutez les queues de langouste à la terrine au moment de servir.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.