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Bouillon d'os

4 portions

Ingrédients

• Os (veau, agneau, chevreuil, lièvre ou bœuf, aussi carcasses de volaille) (selon besoin)
• Restes de viande (crue ou rôtie) (un peu)
• Jambon cru ou restes de jambon (un peu)
• Herbes à potage, finement coupées (un peu)
• 1 pièce(s) Oignon
• Matière grasse de cuisson (un peu)
• 2 c. à s. Farine
• 1,5 l Eau (bouillante)
• 1 c. à s. Sel

Préparation

1. Laver les os et les hacher aussi finement que possible.
2. Hacher grossièrement les restes de viande avec quelques tranches de jambon cru et les faire dorer avec les os, les herbes à potage finement coupées et un oignon dans de la matière grasse de cuisson.
3. Faire dorer deux cuillères à soupe de farine, puis verser 1½ litre d'eau bouillante et laisser cuire avec une cuillère à soupe de sel pendant environ 2 heures.
4. Avant de servir, passer à travers une passoire fine et servir avec des quenelles de sagou, de pâte à choux ou de viande.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.