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Bouillon clair ou bouillon de viande

6 portions

Ingrédients

• 1,5 kg Bœuf (cuisse, talon ou noix)
• Eau (froide) (selon besoin)
• Os à moelle, rognon de bœuf ou foie de bœuf (selon l'envie)
• 1 pièce(s) Carotte
• 1 pièce(s) Persil racine
• Céleri (un peu)
• 1 pièce(s) Oignon poireau
• Sel (un peu)

Préparation

1. Choisir un bon morceau de bœuf ferme, provenant de la cuisse, du talon ou de la noix, de préférence d'un animal pas trop jeune.
2. Pour un bouillon plus savoureux, faire cuire un os à moelle ou un morceau de rognon ou de foie de bœuf avec.
3. Laver la viande, mais ne pas la laisser tremper dans l'eau, puis la mettre dans une marmite bien fermée avec la quantité nécessaire d'eau froide.
4. Dès que le bouillon bout, densifier et écumer la mousse qui monte avec un filet d'eau froide, puis saler délicatement et laisser mijoter lentement mais sans interruption.
5. Environ 1 à 1 heure et demie avant la fin de la cuisson, ajouter les herbes à potage nettoyées – carotte, persil racine, un peu de céleri et oignon poireau – mais pas trop de céleri pour préserver le goût délicat du bouillon.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.