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Klare Bouillon oder Fleischbrühe

6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch (Keule, Schwanzstück oder Oberschale)
• Wasser (kalt) (nach Bedarf)
• Markknochen, Rindsniere oder Rindsleber (nach Belieben)
• 1 Stk Mohrrübe
• 1 Stk Petersilienwurzel
• Sellerie (etwas)
• 1 Stk Porreezwiebel
• Salz (etwas)

Zubereitung

1. Ein gutes, kräftiges Stück Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale wählen, am besten von einem nicht zu jungen Tier.
2. Für kräftigere Brühe einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere bzw. -leber mitkochen.
3. Das Fleisch abwaschen, aber nicht im Wasser liegen lassen, dann in einem gut schließenden Topf mit der nötigen Menge kaltem Wasser aufsetzen.
4. Sobald die Brühe kocht, den aufsteigenden Schaum mit einem Schuss kaltem Wasser verdichten und abschöpfen, dann vorsichtig salzen und langsam, aber ununterbrochen weiterkochen lassen.
5. Etwa 1-1½ Stunden vor dem Fertigstellen geputzte Suppenkräuter – Mohrrübe, Petersilienwurzel, etwas Sellerie und Porreezwiebel – zugeben, aber nicht zu viel Sellerie, damit der feine Bouillongeschmack erhalten bleibt.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.