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Soupe de veau liée

4 portions

Ingrédients

• 750 g Veau
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• 1 c. à s. Farine, suée dans du beurre
• 1 pièce(s) Persil racine
• 1 pièce(s) Carotte
• Scorsonères (selon l'envie)
• Riz, blanchi (un peu)
• Pourpier ou oseille (un peu)

Préparation

1. Pour la soupe de veau, utiliser un peu plus de viande que pour la soupe de bœuf, bien la laver et la mettre à cuire avec de l'eau et du sel.
2. Après avoir soigneusement écumé, laisser cuire encore une demi-heure et passer à travers une passoire.
3. Faire suer de la farine dans du beurre, l'ajouter au bouillon délicatement versé, ajouter le persil racine, la carotte et, si désiré, des scorsonères.
4. Après une demi-heure, ajouter le riz blanchi et laisser mijoter la soupe lentement à couvert jusqu'à cuisson complète ; quelques feuilles de pourpier ou d'oseille lui donneront un goût agréable.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.