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Soupe de brochet de Holstein

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Brochet
• Farine (un peu)
• Beurre (un peu)
• 1 pièce Œuf
• Chapelure (un peu)
• 1,5 litre Eau
• Sel (un peu)
• Carotte, en lanières (un peu)
• 1 c. à soupe Farine de blé
• 2 pièce Jaune d'œuf

Préparation

1. Préparer un brochet de 1 kg, le diviser dans le sens de la longueur et retirer les arêtes.
2. Couper la chair du poisson en trois : le meilleur morceau en morceaux allongés, les enrober de farine et les faire dorer dans du beurre.
3. Hacher finement le deuxième tiers ainsi que le foie et les travailler avec de l'œuf et de la chapelure pour former des quenelles.
4. Faire bouillir le troisième tiers avec les arêtes et les parures dans 1,5 litre d'eau salée, passer le bouillon à travers une passoire fine, y faire cuire des lanières de carottes jusqu'à tendreté et y pocher également les quenelles.
5. Lier le bouillon avec de la farine de blé, délayer avec du jaune d'œuf et servir sur les quenelles et les morceaux de poisson frits.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.