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Soupe de cervelle

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce(s) cervelle
• persil, vert (un peu)
• échalotes (quelques)
• 50 g beurre
• 1 c. à s. farine
• 1,5 l eau (bouillante)
• 2 pièce(s) jaune d'œuf
• tranches de pain, grillées (selon besoin)

Préparation

1. Ébouillantez une cervelle avec de l'eau bouillante, retirez la peau et laissez-la un moment dans de l'eau froide pour en extraire le sang.
2. Hachez-la ensuite finement avec un peu de persil vert et plusieurs échalotes.
3. Faites fondre du beurre dans une cocotte en fer et faites-y revenir la cervelle quelques minutes.
4. Incorporez une bonne cuillère à soupe de farine, ajoutez 1,5 litre d'eau bouillante et laissez la soupe cuire encore une demi-heure.
5. Passez-la au travers d'une passoire fine, portez de nouveau à ébullition, liez avec du jaune d'œuf et servez sur des tranches de pain grillées.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.