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Soupe d'anguille à la hambourgeoise

4 portions

Ingrédients

• 625 g Anguille
• 0,5 litre Eau (bouillante)
• 1 c. à soupe Sel
• 1 pièce Oignon (petit)
• 2 pièce Feuille de laurier
• 3 pièces Graines d'épices
• Sauge (quelques brins)
• 2,5 c. à soupe Vinaigre
• 1 tasse Céleri, carottes et racines de persil, coupés en dés
• 1 tasse Petits pois verts, écossés
• 0,5 tasse Asperges
• Petites quenelles de mie (selon besoin)
• Herbes (persil, cerfeuil, aneth, marjolaine, estragon, basilic, feuilles de céleri) (un peu)
• 6 pièces Poires, pelées et épépinées
• 0,5 litre Bouillon
• 0,5 bouteille Vin blanc
• 2 c. à soupe Beurre
• 1 c. à soupe Farine
• Jus de citron, sucre et muscade (un peu)

Préparation

1. Pour 4 personnes, prendre une anguille de 500-750 g, couper la tête et la queue, la peler, la vider, la désosser, la laver et la couper en morceaux de deux à trois doigts de largeur.
2. La faire cuire dans 0,5 litre d'eau bouillante avec du sel, l'oignon, la feuille de laurier, les graines d'épices, la sauge et le vinaigre jusqu'à cuisson.
3. Cuire le céleri, les carottes et les racines de persil coupés en dés, les pois et les asperges séparément dans du bouillon de viande ou de l'eau salée ; de même, faire pocher les petites quenelles de mie dans du bouillon de viande et y laisser infuser les herbes hachées ; cuire les poires comme une compote avec du sucre, de la cannelle, de l'eau et du vin rouge.
4. Mélanger le bouillon d'anguille tamisé avec le bouillon et le vin blanc, épaissir avec un roux brun fait de beurre et de farine, ajouter tous les ingrédients préparés, faire bouillir brièvement et assaisonner à l'aigre-doux avec du jus de citron, un peu de sucre et de muscade.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.