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Soupe d'anguille ordinaire

4 portions

Ingrédients

• 1,5 litre Bouillon de bœuf
• 1 plat à soupe Poires, pelées et coupées en quartiers
• 1 plat à soupe Petits pois frais, écossés
• Carottes, finement coupées en dés (un peu)
• 625 g Anguille
• Sel (un peu)
• Herbes (cerfeuil, pourpier ou oseille, estragon, basilic, thym, marjolaine, persil) (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Farine, rôtie dans du beurre (un peu)
• Quenelles de pain blanc ou de mie (selon besoin)

Préparation

1. Faire bouillir 1,5 litre de bon bouillon de bœuf et, après 1,5 heure de cuisson, ajouter un plat à soupe de poires pelées et coupées en quartiers, la même quantité de petits pois écossés et de carottes coupées en dés.
2. Peler l'anguille, la couper en morceaux de la largeur d'un doigt, la frotter avec du sel, la laver et la faire cuire à moitié dans de l'eau salée, puis l'ajouter à la soupe.
3. Incorporer des herbes finement ciselées telles que cerfeuil, pourpier ou oseille, estragon, basilic, thym, marjolaine, persil, ainsi que quelques tranches de citron, selon disponibilité.
4. Juste avant de servir, épaissir avec de la farine rôtie dans une généreuse quantité de beurre et servir des quenelles de pain blanc ou de mie cuites dans de l'eau salée dans la soupe.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.