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Soupe de bouillon brun ou consommé

12 portions

Ingrédients

• 125 g Lard ou graisse de bœuf
• 125 g Jambon
• 1 kg Bœuf
• 2 pièce(s) Échalotes
• 0,5 pièce(s) Céleri-rave
• 1 pièce(s) Carotte
• 1 pièce(s) Persil racine
• 2 pièce(s) Feuilles de laurier
• 6 pièce(s) Grains d'épices
• 4 l Eau (bouillante)
• Sel (un peu)

Préparation

1. Tapisser le fond d'une marmite blanche de lard ou de graisse finement coupés, y disposer des tranches épaisses de jambon et de bœuf, et ajouter des échalotes, du céleri, des carottes, du persil racine, des feuilles de laurier et des grains d'épices.
2. Faire mijoter le tout sur le feu pendant une demi-heure, jusqu'à ce que la viande soit dorée, en secouant occasionnellement la marmite pour éviter que rien ne brûle.
3. Retirer du feu et continuer à mijoter lentement, en ajoutant de temps en temps un peu d'eau bouillante.
4. Ensuite, verser 4 litres d'eau bouillante, saler et laisser mijoter lentement à couvert pendant 2 heures.
5. Passer le bouillon et y faire cuire, selon l'envie, des quenelles de semoule, de pâte à choux ou de pain, des pâtes aux œufs ou du sagou.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.