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Sauce diable pour tête de sanglier

4 portions

Ingrédients

• 4 pièces Jaunes d'œufs durs
• 2 pièces Jaunes d'œufs crus
• 0,25 l Huile d'olive
• 1 c. à s. Moutarde
• 2 pièces Jus de citron
• 0,5 c. à c. Clous de girofle, pilés
• Poivre (un peu)
• Sel (un peu)
• 1 c. à s. Échalotes, hachées
• 1 pincée Sucre

Préparation

1. Passez quatre jaunes d'œufs durs au tamis et mélangez-les avec deux jaunes d'œufs crus jusqu'à obtenir une consistance lisse.
2. Ajoutez un quart de litre d'huile d'olive ainsi qu'une cuillère de moutarde, le jus de deux citrons, une demi-cuillère à café de clous de girofle pilés et du poivre, du sel, une cuillère à soupe d'échalotes hachées et une pincée de sucre.
3. Remuez jusqu'à ce que l'huile ne remonte plus.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.