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Kéfir

4 portions

Ingrédients

• 10 g Grains de kéfir
• 100 ml Lait, bouilli (préparation initiale)
• 1 l Lait, bouilli (pour lait de kéfir)

Préparation

1. Le kéfir provient du Caucase et est agréable au goût et très nutritif; il est donc souvent recommandé aux personnes souffrant de maux d'estomac ou de consomption et à tous ceux qui sont en retard de développement nutritionnel.
2. Les grains de kéfir secs doivent d'abord être traités, mais peuvent ensuite être utilisés longtemps, car ils se développent d'eux-mêmes.
3. Placer les grains (ici, on suppose 10 grammes) dans un récipient avec de l'eau à environ 30° R (environ 37,5 °C) et les laisser reposer pendant 8 à 10 heures.
4. Ensuite, rincer à l'eau froide et les placer dans 100 grammes ou 1/10 de litre de lait bouilli, refroidi à environ 20° R (environ 25 °C).
5. Laisser reposer, veiller à ce que le lait reste à température constante et bien agiter de temps en temps.
6. Matin et soir, remplacer le lait par du lait frais, bouilli à 20° R (environ 25 °C); à chaque changement, rincer les grains à l'eau bouillie.
7. Après 6 à 8 jours, les grains remontent à la surface; dès que le lait fermente et fait des bulles, il peut être utilisé comme extrait de kéfir.
8. Pour cela, filtrer à travers une mousseline et compléter environ 100 grammes d'extrait avec 1 litre de lait bouilli, remplir des bouteilles, bien les boucher et laisser reposer 1 jour à environ 15° R (environ 19 °C), en agitant plusieurs fois.
9. Ensuite, le lait s'est complètement lié à l'extrait et peut être bu comme lait de kéfir.
10. Les grains de kéfir restants après le filtrage peuvent être réutilisés pour une nouvelle préparation; ils se développent fortement et doivent être occasionnellement divisés, sinon la fermentation sera trop rapide et violente.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.