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Kefir

4 Portionen

Zutaten

• 10 g Kefirpilze
• 100 ml Milch, abgekocht (Ansatz)
• 1 l Milch, abgekocht (für Kefirmilch)

Zubereitung

1. Der Kefir stammt aus dem Kaukasus und ist angenehm im Geschmack sowie sehr nahrhaft; er wird deshalb oft Magenkranken oder Schwindsüchtigen und allen in der Ernährung Zurückgebliebenen empfohlen.
2. Die trockenen Kefirpilze müssen erst vorbehandelt werden, können danach aber lange weiterverwendet werden, da sie sich selbst fortentwickeln.
3. Die Pilze (hier 10 Gramm angenommen) in ein Gefäß mit Wasser von etwa 30° R (ca. 37,5 °C) legen und 8-10 Stunden darin liegen lassen.
4. Danach mit kaltem Wasser abwaschen und in 100 Gramm bzw. 1/10 Liter abgekochte, auf etwa 20° R (ca. 25 °C) abgekühlte Milch legen.
5. Darin liegen lassen, darauf achten, dass die Milch gleichmäßig warm bleibt, und von Zeit zu Zeit gut durchschütteln.
6. Morgens und abends die Milch durch frische, abgekochte Milch von 20° R (ca. 25 °C) ersetzen; bei jedem Wechsel die Pilze mit abgekochtem Wasser abwaschen.
7. Nach 6-8 Tagen steigen die Pilze an die Oberfläche; sobald die Milch gärt und Blasen wirft, kann sie als Kefirextrakt verwendet werden.
8. Dazu durch ein Musselintuch seihen und etwa 100 Gramm Extrakt mit 1 Liter abgekochter Milch auffüllen, in Flaschen füllen, gut verkorken und 1 Tag bei etwa 15° R (ca. 19 °C) stehen lassen, dabei mehrmals schütteln.
9. Danach hat sich die Milch vollständig mit dem Extrakt verbunden und kann als Kefirmilch getrunken werden.
10. Die beim Durchseihen zurückgebliebenen Kefirpilze können für einen neuen Ansatz weiterverwendet werden; sie entwickeln sich stark weiter und müssen gelegentlich geteilt werden, da sonst die Gärung zu schnell und heftig verläuft.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.