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Quenelles de poisson

4 portions

Ingrédients

• 100 g Beurre
• 1 pièce(s) Échalote
• 100 g Chapelure
• 2 cuillère(s) à soupe Crème
• 3 pièce(s) Jaunes d'œufs
• 1 pièce(s) Œuf
• 250 g Chair de poisson
• 75 g Moelle de bœuf
• Sel (un peu)
• Macis (un peu)
• Poivre blanc (un peu)
• Persil (un peu)

Préparation

1. Dans 100 g de beurre, faire revenir une échalote finement hachée jusqu'à ce qu'elle dore, puis incorporer 100 g de chapelure râpée, 2 cuillères à soupe de crème et 3 jaunes d'œufs sur le feu.
2. Transférer la masse dans un autre récipient, incorporer immédiatement un œuf entier et laisser refroidir.
3. Pendant ce temps, hacher très finement 250 g de chair de poisson crue, débarrassée de sa peau et de ses arêtes, avec 75 g de moelle de bœuf, puis la broyer au mortier.
4. Ajouter du sel, du macis, un peu de poivre blanc et du persil très finement haché, ainsi que la masse de beurre refroidie, et bien mélanger le tout.
5. Étaler la masse sur un plat plat, découper des quenelles avec une cuillère mouillée et les faire cuire 5 minutes dans du bouillon.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.