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Légumes variés au poulet

4 portions

Ingrédients

• Pigeons ou poulets (selon besoin)
• Eau (un peu)
• Sel (un peu)
• Beurre (un peu)
• Macis (un peu)
• Farine (un peu)
• Asperges (un peu)
• Chou-fleur (un peu)
• Écrevisses (un peu)
• Pain blanc (un peu)
• Œufs (un peu)
• Jus de citron (un peu)

Préparation

1. Coupez les pigeons ou poulets en quarts, écumez-les dans de l'eau et du sel, puis ajoutez un morceau de beurre, de la macis et un peu de farine rissolée, et laissez cuire lentement.
2. Pendant ce temps, épluchez généreusement les asperges, un peu plus épais que pour une cuisson à l'eau, coupez-les en deux, préparez également le chou-fleur et coupez-le en morceaux; faites-les cuire à moitié dans de l'eau et du sel.
3. Mettez les deux sur une passoire et ajoutez-les aux pigeons pour une cuisson complète, en veillant à ce que les morceaux restent entiers.
4. Faites cuire les écrevisses, décortiquez-les, préparez du beurre d'écrevisses avec les pinces et hachez finement les restes avec la chair des pinces; ajoutez un morceau de beurre, du pain blanc trempé dans l'eau et essoré, quelques œufs, de la muscade et du sel, remplissez-en quelques têtes d'écrevisses et faites-les cuire avec de petites quenelles de viande, tandis que la chair est dressée avec le chou-fleur dans un plat chaud.
5. Liez la sauce avec quelques jaunes d'œufs, ajoutez un peu de jus de citron, des queues d'écrevisses et des quenelles, dressez sur la volaille, garnissez le plat tout autour avec les têtes d'écrevisses et versez le beurre d'écrevisses par-dessus.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.