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Ragoût de langue

4 portions

Ingrédients

• Langue de bœuf, très fraîche (pièce(s))
• Sel (un peu)
• Sauce aux raisins (selon besoin)

Préparation

1. Comme la langue prend rapidement un arrière-goût, elle doit être utilisée très fraîche.
2. Les os et la partie jaune sont coupés, la langue frottée avec du sel et lavée jusqu'à ce que tout le mucus soit enlevé, puis bien tapotée, rincée et écumée dans un peu d'eau salée, et cuite très tendrement, ce qui prend environ 2½ à 3 heures.
3. Après la cuisson, la langue est pelée, la viande spongieuse de l'extrémité épaisse est coupée et la langue est coupée en tranches de trois doigts d'épaisseur, les plus grandes étant coupées en deux, et étuvée dans une sauce aux raisins.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.