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Zungenragout

4 Portionen

Zutaten

• Rinderzunge, ganz frisch (Stk)
• Salz (etwas)
• Rosinensauce (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Da die Zunge bald einen Beigeschmack annimmt, muss sie ganz frisch verwendet werden.
2. Knochen und Gelbes werden abgeschnitten, die Zunge mit Salz abgerieben und so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, dann tüchtig geklopft, abgespült und in wenig Salzwasser ausgeschäumt und recht weich gekocht, was etwa 2½ bis 3 Stunden dauert.
3. Nach dem Kochen wird die Zunge abgezogen, das schwammige Fleisch am dicken Ende abgeschnitten und die Zunge in dreifingerdicke Scheiben geteilt, die größeren nochmals durchgeschnitten, und in Rosinensauce gedämpft.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.