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Dos de sanglier en croûte

15 portions

Ingrédients

• 1 pièce Dos de sanglier
• Sel (un peu)
• Eau (un peu)
• Baies de genièvre (un peu)
• 1 assiette creuse Pain noir grossièrement râpé
• 2 c. à c. Cannelle (moulue)
• Piment de la Jamaïque (moulu) (un peu)
• 2 c. à c. Sucre
• Blanc d'œuf (un peu)
• Beurre (un peu)

Préparation

1. Pour 15-20 personnes.
2. Détacher la couenne du dos, et si la viande est très grasse, enlever aussi une partie de la graisse.
3. Laver la viande, insérer une broche à l'avant du dos pour qu'il ne se courbe pas, bien frotter de sel et le placer dans le four chaud avec de l'eau bouillante additionnée de quelques baies de genièvre.
4. Faire rôtir d'abord à feu vif, puis plus doucement.
5. Après environ 1h30, mélanger 1 assiette creuse de pain noir grossièrement râpé avec 2 cuillères à café de cannelle moulue, un peu de piment de la Jamaïque moulu et 2 cuillères à café de sucre.
6. Badigeonner le dessus du dos de blanc d'œuf, le couvrir du pain râpé, l'arroser de beurre fondu et presser légèrement.
7. Ensuite, ne plus arroser le rôti pour que la croûte ne tombe pas, et laisser rôtir encore ½ à ¾ d'heure.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.