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Ragout de sanglier

4 portions

Ingrédients

• 0,75 kg Poitrine de sanglier
• Eau (un peu)
• Sel (un peu)
• Vinaigre (un peu)
• Oignons (un peu)
• Épice (un peu)
• Feuilles de laurier (un peu)
• Baies de genièvre (un peu)
• Farine brune (un peu)
• 1 verre Vin blanc
• Sucre (un peu)
• Colorant caramel (un peu)

Préparation

1. Couper ¾ - 1 kg de poitrine en morceaux adaptés, laver, ébouillanter à l'eau bouillante et mettre dans l'eau froide pour refroidir.
2. Nettoyer soigneusement les morceaux de viande et les faire cuire tendres dans de l'eau avec du sel, du vinaigre, des oignons, des épices, des feuilles de laurier et des baies de genièvre.
3. Retirer la viande, passer le bouillon au tamis, le dégraisser et le faire réduire avec de la farine brune, 1-2 verres de vin blanc, un peu de sucre et un peu de colorant caramel pour obtenir une sauce épaisse.
4. Verser cette sauce sur la viande maintenue au chaud ou laisser la viande y mijoter jusqu'au service.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.