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Tête de sanglier

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Tête de sanglier
• Eau (un peu)
• Vinaigre (un peu)
• Sel (un peu)
• Oignons (un peu)
• Poivre (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Feuilles de laurier (un peu)
• Sauge (un peu)
• Thym (un peu)
• Romarin (un peu)
• Persil (pour garnir) (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Betteraves rouges (un peu)
• Œufs durs (un peu)
• Concombres (un peu)
• 1 pièce Citron

Préparation

1. Laver soigneusement la tête flambée, détacher la peau du groin supérieur et inférieur, faire une incision devant le front pour éviter que la couenne n'éclate, et laisser tremper dans l'eau une nuit.
2. Sans marmite à jambon, attacher la tête dans un linge propre et ancien, aplatir les oreilles et nouer le linge.
3. Placer dans une cocotte, couvrir de 2 parties d'eau et 1 partie de vinaigre, saler, bien écumer et faire cuire lentement pendant 4-5 heures avec beaucoup d'oignons, de poivre, de clous de girofle, de feuilles de laurier, de sauge, de thym et de romarin jusqu'à ce qu'elle soit presque tendre, puis laisser infuser 1 heure dans le bouillon bouillant ; le bouillon doit avoir un goût fortement assaisonné.
4. Nettoyer les oreilles, peler la langue, laisser refroidir la tête, la placer dans un récipient approprié, verser le bouillon refroidi dessus et conserver jusqu'à utilisation – elle se conserve des semaines ainsi.
5. Pour servir, couper un peu la peau noire du cou, décorer le plat avec du persil haché, des tranches de citron, des betteraves rouges, du blanc et du jaune d'œufs durs ainsi que des concombres coupés en lanières, garnir la tête de verdure et lui mettre un citron dans la gueule.
6. Servir avec de la sauce Cumberland, de la sauce diable ou de la sauce rémoulade.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.