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Wildschweinskopf

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Wildschweinkopf
• Wasser (etwas)
• Essig (etwas)
• Salz (etwas)
• Zwiebeln (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Nelken (etwas)
• Lorbeerblätter (etwas)
• Salbei (etwas)
• Thymian (etwas)
• Rosmarin (etwas)
• Petersilie (zum Garnieren) (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• rote Rüben (etwas)
• hartgekochte Eier (etwas)
• Gurken (etwas)
• 1 Stk Zitrone

Zubereitung

1. Den abgesengten Kopf sauber waschen, die Haut vom Ober- und Unterrüssel lösen, vor der Stirn einen Einschnitt machen, damit die Schwarte nicht aufplatzt, und eine Nacht im Wasser liegen lassen.
2. Ohne Schinkenkessel den Kopf in ein reines, altes Tuch binden, die Ohren glatt anlegen und das Tuch zusammenbinden.
3. In einen Topf legen, mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig bedecken, salzen, gut abschäumen und mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4-5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist, dann in der kochenden Brühe 1 Stunde nachziehen lassen; die Brühe muss kräftig gewürzt schmecken.
4. Die Ohren putzen, die Zunge abziehen, den Kopf kalt werden lassen, in ein passendes Gefäß legen, die kalt gewordene Brühe darübergießen und bis zum Gebrauch aufbewahren – er hält sich darin wochenlang.
5. Zum Servieren die schwarze Haut am Hals etwas abschneiden, die Schüssel mit gehackter Petersilie, Zitronenscheiben, roten Rüben, Eiweiß und Eigelb hartgekochter Eier sowie in Streifen geschnittenen Gurken verzieren, den Kopf mit Grün garnieren und ihm eine Zitrone ins Maul geben.
6. Mit Cumberlandsauce, Sauce diable oder Remouladensauce servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.