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Côtelettes en gelée

4 portions

Ingrédients

• 0,75 kg côtelettes de porc
• carottes (un peu)
• cornichon (un peu)
• 2 pièce(s) pieds de veau, blanchis
• eau (un peu)
• feuilles de laurier (un peu)
• oignons (un peu)
• 1 pièce(s) carotte
• tranches de citron (un peu)
• jus de citron ou vinaigre de vin (un peu)
• cornichons ou cornichons au poivre en tranches (un peu)

Préparation

1. Retirez tout le gras de 4 côtelettes de porc d'un doigt d'épaisseur, pesant environ ¾ kg.
2. Piquez-les ici et là avec un couteau pointu, insérez des bandes assez épaisses de carottes et de cornichons dans les ouvertures et démarrez la cuisson des côtelettes dans de l'eau froide ; ajoutez en même temps 2 pieds de veau blanchis.
3. Après avoir écumé proprement, pliez et ajoutez des feuilles de laurier, quelques oignons, une carotte et quelques tranches de citron.
4. Lorsque les pieds de veau sont cuits, retirez-les et faites cuire complètement les côtelettes.
5. Retirez-les également, assaisonnez le bouillon avec du jus de citron ou du vinaigre de vin selon votre goût, passez-le au tamis, dégraissez-le et, pour une gelée très claire, clarifiez-le.
6. Tapissez le fond d'un bol rond, un peu profond, avec des tranches de cornichons ou de cornichons au poivre, déposez les côtelettes dessus et versez le bouillon clarifié.
7. Les côtelettes sont particulièrement jolies si vous les laissez refroidir individuellement dans de petits moules.
8. Une fois refroidies, vous pouvez les démouler ; servez froid, accompagnées de pommes de terre sautées.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.