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Sülzkoteletts

4 Portionen

Zutaten

• 0,75 kg Schweinskarbonaden
• Mohrrüben (etwas)
• saure Gurke (etwas)
• 2 Stk Kalbsfüße, blanchiert
• Wasser (etwas)
• Lorbeerblätter (etwas)
• Zwiebeln (etwas)
• 1 Stk Mohrrübe
• Zitronenscheiben (etwas)
• Zitronensaft oder Weinessig (etwas)
• saure oder Pfeffergurken in Scheiben (etwas)

Zubereitung

1. Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa ¾ kg alles Fett abputzen, hier und da mit dem spitzen Messer einstechen, ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke in die Öffnungen stecken und die Koteletts mit kaltem Wasser ansetzen; zugleich 2 blanchierte Kalbsfüße mit hineingeben.
2. Nach sauberem Abschäumen falzen und Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, eine Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinzufügen.
3. Sind die Kalbsfüße gar, herausnehmen und die Koteletts vollends gar kochen.
4. Dann ebenfalls herausnehmen, die Brühe mit Zitronensaft oder Weinessig nach Geschmack abschmecken, durch ein Sieb gießen, entfetten und, für ganz klare Sülze, klären.
5. Den Boden einer runden, etwas tiefen Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken auslegen, die Koteletts darauflegen und die geklärte Brühe darübergießen.
6. Besonders hübsch wirken die Koteletts, wenn man sie einzeln in kleinen Formen erkalten lässt.
7. Sind sie erkaltet, kann man sie stürzen; kalt servieren, dazu Bratkartoffeln reichen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.