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Gelée de viande

9 portions

Ingrédients

• 1,5 kg porc maigre
• 3,5 pièce(s) pieds de porc, nettoyés
• 3,5 pièce(s) jarrets
• légumes racines (un peu)
• 2 pièce(s) oignons
• 2 pièce(s) feuilles de laurier
• poivre (un peu)
• piment de la Jamaïque (un peu)
• 1 grande tasse vinaigre de vin
• zeste de citron (un peu)
• 1 pièce(s) citron
• tranches de citron (un peu)
• betteraves rouges (un peu)
• concombres au sel (un peu)
• haricots au vinaigre (un peu)

Préparation

1. Pour 8 à 10 personnes.
2. Faites cuire doucement 1½ kg de porc maigre, 3 à 4 pieds de porc bien nettoyés et autant de jarrets avec beaucoup de légumes racines, 2 oignons entiers, 2 feuilles de laurier, un peu de poivre entier et de piment de la Jamaïque.
3. Écumez le bouillon avec précaution et retirez de temps en temps la graisse qui se trouve à la surface.
4. Veillez à ce que la viande ne se défasse pas ; si un morceau est cuit plus tôt, retirez-le.
5. Coupez la viande refroidie en petits dés, passez le bouillon à travers une passoire à cheveux et laissez reposer pour qu'il se clarifie.
6. Après avoir retiré la graisse, versez délicatement le bouillon dans une casserole afin que le dépôt reste au fond.
7. Faites réduire le bouillon brièvement avec 1 grande tasse de vinaigre de vin et un peu de zeste de citron, passez-le à travers un sac en mousseline, ajoutez le jus d'un citron et la viande coupée ; faites chauffer le tout à nouveau vivement.
8. Tapissez le fond d'un plat creux de tranches de citron, de betteraves rouges, de concombres au sel et de haricots au vinaigre, versez 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon et laissez prendre.
9. Remplissez délicatement le moule avec la viande à l'aide d'une écumoire et versez le bouillon légèrement refroidi par-dessus.
10. Si désiré, des dés de cornichons ou de cornichons au poivre peuvent être mélangés à la viande.
11. Avant de démouler, passez brièvement le moule dans de l'eau chaude ou enveloppez-le dans un torchon chaud.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.