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Sülze

9 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg mageres Schweinefleisch
• 3,5 Stk Schweinsfüße, gereinigt
• 3,5 Stk Kniestücke
• Wurzelwerk (etwas)
• 2 Stk Zwiebeln
• 2 Stk Lorbeerblätter
• Pfeffer (etwas)
• Nelkenpfeffer (etwas)
• 1 Obertasse Weinessig
• Zitronenschale (etwas)
• 1 Stk Zitrone
• Zitronenscheiben (etwas)
• rote Rüben (etwas)
• Salzgurken (etwas)
• Essigbohnen (etwas)

Zubereitung

1. Für 8 bis 10 Personen. 1½ kg mageres Schweinefleisch, 3 bis 4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebenso viele Kniestücke mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich kochen.
2. Die Brühe behutsam abschäumen und von Zeit zu Zeit das an der Oberfläche stehende Fett abnehmen.
3. Darauf achten, dass das Fleisch nicht zerfällt; ist ein Stück früher gar, herausnehmen.
4. Das erkaltete Fleisch in kleine Würfel schneiden, die Brühe durch ein Haarsieb gießen und stehen lassen, damit sie sich klärt.
5. Nach Abnehmen des Fetts die Brühe behutsam in einen Topf gießen, sodass der Satz zurückbleibt.
6. Die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale kurz einkochen, durch einen Musselinbeutel gießen, den Saft einer Zitrone zugeben und das geschnittene Fleisch hineingeben; alles nochmals scharf heiß werden lassen.
7. Den Boden einer tiefen Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen belegen, 2 bis 3 Esslöffel von der Brühe daraufgeben und fest werden lassen.
8. Mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form füllen und die etwas ausgekühlte Brühe darübergießen.
9. Nach Belieben können auch Würfel von sauren oder Pfeffergurken zwischen das Fleisch gemengt werden.
10. Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser halten oder in ein heißes Tuch einschlagen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.