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Tête de porc farcie

15 portions

Ingrédients

• 1 pièce(s) tête de porc, d'un an
• 250 g lard
• 250 g porc maigre
• 250 g veau
• 2 pièce(s) oignons
• zeste de citron (un peu)
• 3 pièce(s) œufs
• 50 g beurre
• sel (un peu)
• poivre (un peu)
• macis (un peu)
• 1 c. à s. herbes fines
• 9 c. à s. chapelure râpée
• jambon cuit (un peu)
• rôti de veau (un peu)
• langue (un peu)
• haricots marinés (un peu)
• oignons grelots (un peu)
• cornichons au poivre (un peu)
• pistaches (un peu)

Préparation

1. Pour 15 personnes.
2. Flambez et nettoyez la tête d'un porc d'un an, pas trop gras, coupez-la dans le sens de la longueur et désossez-la délicatement de manière à ce que la tête reste entière.
3. Étalez-la, côté extérieur, sur une planche.
4. Pour la farce, hachez finement 250 g de lard, 250 g de porc maigre et 250 g de veau avec 2 oignons et un peu de zeste de citron, puis mélangez bien avec 3 œufs, 50 g de beurre, du sel, du poivre, du macis, 1 cuillère à soupe d'herbes fines et 8 à 10 cuillères à soupe de chapelure râpée.
5. Étalez une fine couche de farce sur la tête, puis disposez des tranches de jambon cuit, de rôti de veau et de langue, ainsi que de petits haricots marinés au vinaigre, des oignons grelots, des cornichons au poivre et des pistaches.
6. Recouvrez d'une nouvelle couche de farce, puis d'une nouvelle garniture et ainsi de suite jusqu'à ce que la tête soit entièrement farcie.
7. Cousez délicatement, cousez un morceau de couenne sur le côté inférieur ouvert, redonnez à la tête sa forme originale en appuyant doucement, attachez-la fermement dans un torchon avec de la ficelle et faites-la cuire lentement pendant 3 à 4 heures.
8. Retirez et laissez refroidir.
9. Après environ 1 heure, retirez le torchon et laissez refroidir complètement.
10. Servez avec une sauce rémoulade.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.