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Schweinskopf gefüllt

15 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Schweinskopf, einjährig
• 250 g Speck
• 250 g mageres Schweinefleisch
• 250 g Kalbfleisch
• 2 Stk Zwiebeln
• Zitronenschale (etwas)
• 3 Stk Eier
• 50 g Butter
• Salz (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Muskatblüte (etwas)
• 1 EL feine Kräuter
• 9 EL Semmel gerieben
• gekochter Schinken (etwas)
• Kalbsbraten (etwas)
• Zunge (etwas)
• eingemachte Bohnen (etwas)
• Perlzwiebeln (etwas)
• Pfeffergurken (etwas)
• Pistazien (etwas)

Zubereitung

1. Für 15 Personen.
2. Den Kopf eines einjährigen, nicht zu fetten Schweins sengen und putzen, der Länge nach aufschneiden und alle Knochen vorsichtig auslösen, sodass der Kopf ganz bleibt.
3. Mit der Außenseite ausgebreitet auf ein Brett legen.
4. Für die Farce 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und 250 g Kalbfleisch mit 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein hacken und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, 1 Esslöffel feinen Kräutern und 8 bis 10 Esslöffel geriebener Semmel gut verrühren.
5. Den Kopf mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen und Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge sowie kleine, in Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauflegen.
6. Darüber wieder eine Schicht Farce streichen, wieder mit denselben Zutaten belegen und so fortfahren, bis der Kopf ganz gefüllt ist.
7. Vorsichtig zusammennähen, auf die offene untere Seite ein Stück Schwarte nähen, dem Kopf durch vorsichtiges Drücken die ursprüngliche Form zurückgeben, in ein Tuch mit Bindfaden fest einbinden und langsam 3 bis 4 Stunden kochen.
8. Herausnehmen und zum Erkalten hinstellen.
9. Nach etwa 1 Stunde das Tuch entfernen und völlig kalt werden lassen.
10. Mit Remouladensauce servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.