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Rôti de porc avec couenne

4 portions

Ingrédients

• 2,25 kg Côte, carré, échine ou jambon de porc jeune
• Sel (un peu)
• Eau (un peu)

Préparation

1. Comme pour tous les rôtis au four, il est préférable de cuire un plus gros morceau, d'au moins 2 à 2½ kg – les restes peuvent être réchauffés plus tard, mais sont également excellents froids en accompagnement de légumes ou en charcuterie.
2. Prenez de la côte, du carré, de l'échine ou du jambon de porc jeune, car chez un animal plus âgé, la couenne est trop épaisse et risque de durcir à la cuisson.
3. Laissez la peau sur le rôti et, après avoir bien lavé la viande, incisez-la avec un couteau pointu en travers du rôti en longues et fines lanières.
4. Coupez ensuite ces lanières plusieurs fois dans le sens de la longueur, de sorte que toute la peau soit divisée en lanières rectangulaires.
5. Salez le rôti et placez-le couenne vers le bas dans une cocotte d'eau bouillante pour que la couenne ramollisse.
6. Retournez-le après un certain temps, sans le piquer.
7. Arrosez fréquemment et faites rôtir jusqu'à cuisson complète, pendant 2 à 3 heures au total, voire plus pour un très gros rôti.
8. Si la sauce réduit trop, ajoutez de l'eau bouillante sur le côté.
9. Le rôti doit cuire lentement, le four ne doit donc être que modérément chaud.
10. De temps en temps, écumez la graisse fondue pour éviter qu'elle ne gicle dans le four.
11. De plus, grattez le fond de cuisson brun de la cocotte et laissez-le mijoter avec la sauce, ce qui la rend généralement assez onctueuse sans nécessiter de fécule de pomme de terre.
12. Pendant la dernière demi-heure, n'arrosez le rôti que sur les côtés pour qu'il devienne bien croustillant sur le dessus.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.