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Bécasses

4 portions

Ingrédients

• Bécasses (un peu)
• Lard (pour larder ou entourer) (un peu)
• Beurre (un peu)
• Lard non fumé (pour la farce) (un peu)
• Zeste de citron (un peu)
• Échalotes (un peu)
• 2 pièce(s) Jaunes d'œufs
• 2 cuillère(s) à soupe Jus
• Poivre (un peu)
• Sel (un peu)
• Chapelure râpée (un peu)
• Tranches de pain (un peu)
• Parmesan (un peu)

Préparation

1. Larder les bécasses préparées pour la cuisson ou les entourer de tranches de lard.
2. Les mettre à rôtir avec du beurre froid et les faire cuire à couvert lentement pendant 1¼ à 1½ heures.
3. Préalablement, retirer les abats (sauf le gésier et le foie, qui ne sont pas utilisés) et les hacher finement avec du lard non fumé, un peu de zeste de citron et quelques échalotes.
4. Mélanger avec 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe de jus, un peu de poivre, de sel et de chapelure râpée, puis étaler généreusement sur des tranches de pain rôtis au beurre.
5. Saupoudrer généreusement les tranches de parmesan râpé et, juste avant de servir, les faire cuire rapidement dans une poêle avec du beurre au four.
6. Disposer ces croûtons, appelés pain de bécasse, en couronne autour des bécasses sur le plat.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.