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Schnepfen

4 Portionen

Zutaten

• Schnepfen (etwas)
• Speck (zum Spicken oder Umbinden) (etwas)
• Butter (etwas)
• ungeräucherter Speck (für die Farce) (etwas)
• Zitronenschale (etwas)
• Schalotten (etwas)
• 2 Stk Eigelb
• 2 EL Jus
• Pfeffer (etwas)
• Salz (etwas)
• geriebene Semmel (etwas)
• Semmelscheiben (etwas)
• Parmesankäse (etwas)

Zubereitung

1. Die zum Braten fertig vorbereiteten Schnepfen spicken oder mit Speckscheiben umbinden.
2. Mit kalter Butter aufsetzen und zugedeckt langsam 1¼ – 1½ Stunden braten.
3. Vorher die Eingeweide (ohne Magen und Leber, die nicht verwendet werden) herausnehmen und mit ungeräuchertem Speck, etwas Zitronenschale und einigen Schalotten fein hacken.
4. Mit 2 Eigelb, 2 Esslöffel Jus, etwas Pfeffer, Salz und geriebener Semmel vermengen und dick auf in Butter braun gerösteten Semmelscheiben verstreichen.
5. Die Scheiben dick mit Parmesankäse bestreuen und kurz vor dem Anrichten auf einer Bratpfanne in Butter im Ofen schnell gar werden lassen.
6. Diese Croutons, das sogenannte Schnepfenbrot, kranzförmig um die Schnepfen auf der Schüssel anrichten.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.