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Jambon au Bourgogne

11 portions

Ingrédients

• 1 pièce Jambon, petit et maigre
• 1 l Bourgogne
• 1 tasse Sucre
• 4 pièces Oignons
• 2 pièces Carottes
• Clous de girofle (un peu)
• Zeste de citron (un peu)
• Bouillon (un peu)
• 1 verre Vin
• Jus de citron (un peu)
• Sucre pour la sauce (un peu)
• Petits oignons étuvés (un peu)
• Châtaignes braisées (un peu)
• Beignets de pommes de terre (un peu)

Préparation

1. Pour 10 à 12 personnes.
2. Lavez soigneusement un petit jambon, pas trop gras, faites-le tremper une nuit dans l'eau et faites-le cuire à moitié tendre dans de l'eau.
3. Retirez-le, pelez la couenne et retirez la majeure partie de la graisse.
4. Dans une cocotte, portez à ébullition 1 litre de Bourgogne avec 1 tasse de sucre, 4 oignons, 2 carottes, quelques clous de girofle et un peu de zeste de citron, ajoutez le jambon et faites-le cuire tendrement, bien couvert.
5. Retirez-le, écumez la graisse de la sauce rouge et faites-la réduire brièvement.
6. Remettez le jambon dans la cocotte et placez celle-ci, ouverte, dans un four chaud, si nécessaire sur quelques briques, jusqu'à ce que le jambon soit doré en l'arrosant souvent.
7. Dressez sur le plat, diluez le fond de cuisson avec du bouillon, portez à ébullition avec 1 verre de vin, un peu de jus de citron et de sucre, passez à travers une passoire et versez une partie de la sauce sur le jambon, servez le reste en saucière.
8. Garnissez avec de petits oignons étuvés, des châtaignes braisées et des beignets de pommes de terre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.