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Schinken in Burgunder

11 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Schinken, klein und mager
• 1 l Burgunder
• 1 Obertasse Zucker
• 4 Stk Zwiebeln
• 2 Stk Möhren
• Nelken (etwas)
• Zitronenschale (etwas)
• Bouillon (etwas)
• 1 Glas Wein
• Zitronensaft (etwas)
• Zucker für die Sauce (etwas)
• kleine gedämpfte Zwiebeln (etwas)
• geschmorte Kastanien (etwas)
• Kartoffelbeignets (etwas)

Zubereitung

1. Für 10 bis 12 Personen.
2. Einen kleinen, nicht zu fetten Schinken sauber waschen, eine Nacht wässern und in Wasser halb weich kochen.
3. Herausnehmen, die Schwarte abziehen und den größten Teil des Fettes entfernen.
4. In einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas Zitronenschale aufkochen, den Schinken hineingeben und gut verdeckt darin weich kochen.
5. Herausnehmen, das Fett von der roten Sauce abschöpfen und diese kurz einkochen.
6. Den Schinken nochmals hineinlegen und die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre stellen, bei Bedarf auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen gebräunt ist.
7. Auf der Schüssel anrichten, den Bratensatz mit Bouillon verdünnen, mit 1 Glas Wein, etwas Zitronensaft und Zucker aufkochen, durch ein Sieb gießen und einen Teil der Sauce über den Schinken geben, den Rest in der Sauciere reichen.
8. Mit kleinen gedämpften Zwiebeln, geschmorten Kastanien und Kartoffelbeignets garnieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.