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Jambon en Sauerbraten

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Jambon frais
• Sel (un peu)
• 6 pièces Feuilles de laurier
• Échalotes ou oignons (un peu)
• Poivre (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Estragon (un peu)
• Vinaigre (un peu)
• Eau (un peu)
• Beurre (un peu)
• Biscotte écrasée (un peu)
• Muscade (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Fécule de pomme de terre (un peu)
• Céleri (un peu)

Préparation

1. Frottez le jambon frais avec du sel, et mettez-le à mariner pendant 8 jours dans du vinaigre avec 6 feuilles de laurier, beaucoup d'échalotes ou d'oignons, beaucoup de poivre entier, des clous de girofle et de l'estragon, en l'arrosant souvent.
2. Ensuite, mettez-le à cuire avec de l'eau bouillante et un peu de la marinade, bien couvert, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre.
3. Passez le bouillon à travers une passoire, ajoutez du beurre sous le jambon, soit en incisant la couenne en croix et en insérant un clou de girofle dans chaque incision, soit en retirant la couenne et en saupoudrant généreusement de biscottes écrasées et de muscade.
4. Faites rôtir au four jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre, en ajoutant progressivement le bouillon et en arrosant le jambon souvent, mais délicatement, pour que la croûte reste dure et ne soit pas emportée.
5. Au moment de servir, retirez la majeure partie de la graisse, mélangez bien la sauce, ajoutez quelques tranches de citron et épaississez avec un peu de fécule de pomme de terre.
6. Pour la garniture : faites cuire plusieurs racines de céleri à moitié dans l'eau salée, coupez-les en 8 dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans le bouillon de jambon jusqu'à ce qu'elles soient tendres, gardez-les prêtes jusqu'au service, et enfin, faites-les braiser brièvement dans la sauce finie et garnissez le plat avec.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.