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Schinken als Sauerbraten

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk frischer Schinken
• Salz (etwas)
• 6 Stk Lorbeerblätter
• Schalotten oder Zwiebeln (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Nelken (etwas)
• Estragon (etwas)
• Essig (etwas)
• Wasser (etwas)
• Butter (etwas)
• Zwieback gestoßen (etwas)
• Muskat (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• Kartoffelmehl (etwas)
• Sellerie (etwas)

Zubereitung

1. Den frischen Schinken mit Salz einreiben, mit 6 Lorbeerblättern, reichlich Schalotten oder Zwiebeln, viel ganzem Pfeffer, Nelken und Estragon 8 Tage in Essig legen und dabei oft begießen.
2. Danach mit kochendem Wasser und etwas von der Beize aufsetzen und fest zugedeckt fast weich kochen.
3. Die Brühe durch ein Sieb gießen, Butter unter den Schinken geben, entweder die Schwarte kreuzweise einschneiden und in jeden Streifen eine Nelke stecken, oder die Schwarte abziehen und gestoßenen Zwieback und Muskat dick darüberstreuen.
4. Im Ofen vollends gelb und weich braten, dabei nach und nach die Brühe zugießen und den Schinken oft, aber behutsam begießen, damit die Kruste hart bleibt und nicht abgespült wird.
5. Beim Anrichten das Fett größtenteils abnehmen, die Sauce gut verrühren, einige Zitronenscheiben hineinschneiden und mit etwas Kartoffelmehl binden.
6. Zur Verzierung passt: mehrere Selleriewurzeln in Wasser und Salz halb gar kochen, der Länge nach in 8 Teile schneiden und in der Schinkenbrühe weich kochen, bis zum Anrichten bereithalten, zuletzt kurz in der fertigen Sauce schmoren und die Schüssel damit garnieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.