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Sauerbraten

4 portions

Ingrédients

• 2,75 kg Bœuf, pointe de rumsteck grasse ou morceau de la tende de tranche
• Vinaigre de bière (selon besoin)
• Lard (un peu)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Piment de la Jamaïque (un peu)
• Graisse (abondamment)
• 1 c. à s. Farine
• 2 pièce(s) Carottes jaunes
• 3 pièce(s) Feuilles de laurier
• 3 pièce(s) Oignons, coupés en dés
• 1 pièce(s) Croûte de pain de seigle
• 7 pièce(s) Grains de poivre
• 7 pièce(s) Grains de piment de la Jamaïque
• 1 tasse Crème liquide

Préparation

1. Pour le Sauerbraten, un bon morceau gras de la pointe de rumsteck ou un morceau du centre de la tende de tranche convient.
2. Laver la viande, la laisser mariner environ 8 jours dans du vinaigre de bière et la retourner quotidiennement.
3. Avant de la rôtir, bien l'attendrir ; couper des lanières de lard d'une demi-doigt de long, pas trop fines, les rouler dans du sel, du poivre, des clous de girofle et du piment de la Jamaïque pilés, faire des incisions dans la viande avec un couteau pointu, y insérer les lanières et saupoudrer encore un peu de sel.
4. Dans une cocotte large en fer, faire chauffer et jaunir abondamment la graisse, y déposer la viande, faire rapidement évaporer le jus qui se forme à découvert et faire dorer la viande de tous les côtés jusqu'à une couleur jaune foncé, en la retournant et en la déplaçant souvent.
5. Saupoudrer ensuite 1 cuillère à soupe de farine dans la graisse, la laisser dorer également et ajouter rapidement suffisamment d'eau bouillante pour que la viande soit couverte à moitié ; fermer immédiatement la cocotte pour que les vapeurs ne s'échappent pas.
6. Après 10 minutes, ajouter pour un morceau de 2½ à 3 kg, 2 petites carottes jaunes, 3 à 4 feuilles de laurier, 2 à 3 oignons coupés en dés, un morceau de croûte de pain de seigle ainsi que 6 à 8 grains de poivre et autant de grains de piment de la Jamaïque.
7. Fermer de nouveau hermétiquement la cocotte et laisser mijoter lentement la viande pendant environ 2½ heures en la retournant une seule fois, en la soulevant parfois sans la piquer et en ajoutant au besoin un peu d'eau bouillante.
8. Une tasse de crème liquide rend la sauce particulièrement savoureuse.
9. Au moment de servir, déposer le rôti sur un plat chauffé et le maintenir au chaud jusqu'à ce que la sauce soit prête.
10. Si elle a trop réduit, la diluer avec un peu d'eau ; si elle est trop acide, une tasse de lait peut aider.
11. La passer au tamis, la faire bouillir et en verser un peu sur le rôti, le reste étant servi en saucière.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.