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Sauerbraten

4 Portionen

Zutaten

• 2,75 kg Rindfleisch, fettes Schwanzstück oder Stück aus der Kluft
• Bieressig (nach Bedarf)
• Speck (etwas)
• Salz (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Nelken (etwas)
• Nelkenpfeffer (etwas)
• Fett (reichlich)
• 1 EL Mehl
• 2 Stk gelbe Möhren
• 3 Stk Lorbeerblätter
• 3 Stk Zwiebeln, gewürfelt
• 1 Stk Schwarzbrotrinde
• 7 Stk Pfefferkörner
• 7 Stk Gewürzkörner
• 1 Tasse süße Sahne

Zubereitung

1. Für Sauerbraten eignet sich ein gutes, fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft.
2. Das Fleisch wird gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt und täglich gewendet.
3. Vor dem Braten wird es gut geklopft; man schneidet halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifen, wälzt sie in gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, sticht mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebt die Streifen hinein und streut noch etwas Salz darüber.
4. In einem weiten, eisernen Topf wird reichlich Fett heiß und gelb gemacht, das Fleisch hineingelegt, die entstehende Brühe rasch offen abgedampft und das Fleisch ringsum dunkelgelb gebraten, wobei man es öfter wendet und hin- und herschiebt.
5. Dann streut man 1 Esslöffel Mehl in das Fett, lässt es ebenfalls bräunen und schüttet rasch so viel kochendes Wasser hinzu, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist; der Topf wird sofort verschlossen, damit die Dämpfe nicht entweichen.
6. Nach 10 Minuten gibt man auf ein Stück von 2½ bis 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3 bis 4 Lorbeerblätter, 2 bis 3 gewürfelte Zwiebeln, ein Stück Schwarzbrotrinde sowie 6 bis 8 Pfefferkörner und ebenso viele Gewürzkörner hinzu.
7. Der Topf wird wieder fest verschlossen, und das Fleisch kocht bei einmaligem Wenden etwa 2½ Stunden langsam, wobei man es zuweilen anhebt, ohne hineinzustechen, und bei Bedarf noch etwas kochendes Wasser nachgießt.
8. Eine Tasse süße Sahne macht die Sauce besonders schmackhaft.
9. Beim Anrichten legt man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stellt ihn warm, bis die Sauce fertig ist.
10. Ist diese zu dick eingekocht, verdünnt man sie mit etwas Wasser; ist sie zu sauer, hilft eine Tasse Milch.
11. Man rührt sie durch ein Sieb, lässt sie aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, den Rest reicht man in der Sauciere dazu.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.